【健康知識】日本國民美食 納豆

2021/07/14
【健康知識】日本國民美食 納豆
在日本納豆是傳統且方便的食物,常常會當作三餐的配菜,通常會添加芥末、醬油、洋蔥或雞蛋。由於其強烈的氣味,濃烈的味道以及黏稠感,覺得味道宜人,甚至也被發現對健康有益。

日本國民美食 納豆

在日本納豆是傳統且方便的食物,將大豆利用枯草芽孢桿菌發酵後製成。常當作三餐的配菜,通常會添加芥末、醬油、洋蔥或雞蛋。由於其強烈的氣味,濃烈的味道以及黏稠感,在台灣接受度較低,不過日本人非常喜愛,覺得味道宜人,甚至也被發現對健康有益。

關於納豆最早的來源有所不同。
一種理論認為,在日本平安時代後期的著名武將源義家在一場戰役中,他在為他們的馬煮大豆時遭到襲擊。他們急忙收拾豆子,直到幾天後才打開草袋,那時豆子已經發酵了。士兵吃了後非常喜歡這種味道,因而被廣為流傳。
另一個理論是佛教大護法:日本聖德王子,他將煮沸的大豆的零碎包裹在草袋中供馬食用,而當人們偶然吃到這些發酵豆並發現其獨特與濃烈的味道非常美味時,很快在日本流行起來。

而結論就是煮沸的大豆與稻草相遇而成的美麗的食物。

製成方式其實不難,先將大豆浸泡12小時後以高溫蒸煮,再添加枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis),以40度發酵24小時,冷卻放置冷藏一周後即可。

從歷史上看,將蒸過的大豆儲存在稻草中製成的,稻草因含有著枯草芽孢桿菌,裝進其中待發酵,納豆進而意外被發現。

納豆不只是好吃,更擁有良好的大豆蛋白,經過發酵後形成的納豆又有納豆激酶,對於心臟、血管受到栓塞是良好的疏通劑,可以通過直接水解纖維蛋白和纖溶酶來分解血凝塊,降解PAI-1並增加t-PA可用於對抗血凝塊。

[血栓是在血液中形成的血液凝塊,主要是恢復受損的血管、止血,一旦停止出血,血管就會恢復。然而,當血栓的產生與溶解之間不平衡時,因壓力或老化導致血栓難以消除下,就會積聚在血管中。當血塊分別阻塞心臟或大腦時,就會導致心肌梗塞或腦中風。]

在研究中,高血壓患者使用納豆激酶8周後,舒張壓及收縮壓有明顯的下降[1],在誘導血栓小鼠研究中,使用納豆激酶1星期後,動脈壁血栓明顯減少[2]。

一般保養時,建議使用2000FU,若是家族有三高的遺傳疾病,建議使用4000FU,而FU (Fibrinolytic Units)表示血栓纖維蛋白溶解率,也是納豆激酶的活性之單位,市售的保健食品玲瑯滿目,需要注意的是每日所攝取次數及含量。

營養師小提醒:

納豆是個良好的食物來源,也有非常多保健食品有添加,值得注意的是,如果你本身患有疾病,像是高血壓、糖尿病、高血脂有服用藥物者需要先諮詢您的專科醫生,因為像是抗凝血劑就會產生加乘的效果,這樣反而會產生更多的危害,開刀、拔牙前兩天也避免使用,若是醫生有開處方藥物,千萬不要捨棄藥物然後使用保健食品,因為保健品更大的作用在於預防,並不是拿來與藥物比較的!

References 

[1] Jensen, G., Lenninger, M., Ero, M. P., & Benson, K. (2016). Consumption of nattokinase is associated with reduced blood pressure and von Willebrand factor, a cardiovascular risk marker: results from a randomized, double-blind, placebo-controlled, multicenter North American clinical trial. Integrated Blood Pressure Control, Volume 9, 95–104. doi:10.2147/ibpc.s99553 

[2] Jang, J. Y., Kim, T. S., Cai, J., Kim, J., Kim, Y., Shin, K., ... & Kim, Y. B. (2013). Nattokinase improves blood flow by inhibiting platelet aggregation and thrombus formation. Laboratory animal research, 29(4), 221.

文:營養師 奈森

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